Bin ich zu jung für Sherry?

Das Klischee: Ältere Damen mit lila schimmernden Haaren sitzen an einem Tisch und spielen Bridge. Ein Gläschen Sherry darf nicht fehlen. Um die Frage zu klären, ob man für den Likör tatsächlich ein gewisses Alter haben muss, ist Ann-Christin Baßin nach Andalusien gereist. Eine Genussreisereportage

Offen gestanden habe ich bislang nur selten Sherry getrunken. Für mich war es das Getränk älterer Damen auf Mördersuche in englischen Schwarz-Weiß-Filmen: Brigdekarten in der einen, ein Gläschen Likörwein in der anderen Hand. Nicht zu vergessen Miss Sophie in „Dinner for One“: „Will we have Sherry with the soup, James?“, fragt sie ihren tapferen und trinkfesten Butler mit schriller Stimme. Der gute James, in diesem Moment noch stocknüchtern, kippt den dunklen Trank in einem Zug runter – wissend, dass später noch größere Aufgaben auf ihn warten.

Auch ich kenne Sherry nur als Aperitif. Doch andere sind da weiter: Unaufhaltsam hat er sich vom Oma-Getränk zum „hot stuff“ der Mixologen gemausert. In den angesagten Cocktailbars dieser Welt ist nach dem großen Gin-Hype Sherry angesagt.

Da kann ein wenig Info nicht schaden. Sherry ist ein speziell ausgebauter und gespriteter (verstärkter) Wein aus der spanischen Region Andalusien, im sogenannten Sherry-Dreieck rund um die Stadt Jerez de la Frontera. Sie gilt als Mekka des Sherrys. Von ihrem maurischen Namen Sherish leitet sich der Getränkename ab. Bereits seit über 3000 Jahren bauen die Menschen hier Wein an. Als dieser Tage eine Einladung von einer PR-Agentur mit der Offerte kam, den Spuren des Sprits zu folgen, dachte ich, das tu ich! Ab nach Jerez, wo Sherry quasi rund um die Uhr gepichelt wird, und sich schlau getrunken!

Pferde, Flamenco und eine Riesenparty

Schon auf dem Weg ins Hotel in Jerez fallen mir all die schön gekleideten Menschen auf: Frauen in feurig-farbigen Flamencokleidern mit Rüschenrosetten im Haar, Männer in historischer Tracht mit Hüten. Maria José Palomino, Sherry-Expertin und für die nächsten Tage meine Reisebegleiterin, nimmt mich in Empfang. Sie ist Mitarbeiterin des größten Sherry-Herstellers González Byass und erklärt mich auf: „Die Leute sind auf dem Weg zur Feria del Caballo. Das ist eine große Pferdemesse, die jedes Jahr im Mai Tausende von Touristen anzieht. Besucher können dort unsere besten Weine, Flamenco und beeindruckende Reitvorstellungen erleben.“ Die Feria geht auf das Jahr 1284 zurück. Im Laufe der Jahrhunderte wurde sie zu einem großen Volksfest. „Bis spät in die Nacht hinein fließen in den Festzelten zu Live-Musik der Wein und Sherry“, führt Maria aus. „Für den Hunger gibt es regionaltypische Tapas. Alt und Jung feiern hier zusammen. Wir werden jeden Abend dort sein. Eine Riesenparty!“

Ich freue mich: Für gute Partys bin ich immer zu haben! Nicht nur deshalb ist mir Maria sofort sympathisch. Die Endvierzigerin hat einen guten Humor, ist eine natürliche Schönheit und steht zu ihren grauen Schläfen.

Beschwipste Ladies als Erbe eines Freibeuters

Vor dem Feiern muss ich meine Hausaufgaben machen und Wissen anhäufen, ich bin ja schließlich nicht zum Spaß hier: Sherry ist ein verstärkter Weißwein und gehört wie Wermut, Portwein und Madeira zu den Likörweinen. Je nach Bodenbeschaffenheit, Zusammensetzung der Traubensorten sowie Reifezeit kann er extrem trocken oder äußerst süß sein. Das lerne ich schon am ersten Abend beim Treffen mit Barkeepern und Weinspezialisten aus der ganzen Welt, die ebenfalls auf Einladung des größten Sherry-Produzenten, Tio Pepe, hier sind. Mit Ende Fünfzig bin ich in unserer Gruppe die älteste Teilnehmerin. Nun denn …

Während wir die ersten Sherrys verkosten, erfahre ich: Sherry darf lediglich aus den drei Weißweinsorten Palomino-Fino, Pedro Ximenéz und Moscatel hergestellt werden. Hauptsächlich werden in der Region Jerez Palomino-Trauben angebaut. Aus ihnen entstehen alle trockenen Sherrys. Je nach Sherry-Sorte sind auch Moscatel- und Pedro Ximenéz-Trauben enthalten. Mit Letzteren steuern Kellermeister die Süße des Weines, um den Zuckergehalt zu steigern, werden die Trauben vor dem Keltern auf Matten in der Sonne getrocknet.

Es geht dann recht kompliziert weiter mit den Erklärungen zur Herstellung – ich bin beeindruckt. Sehr aufwändig! Aber der Aufwand lohnt sich, das Zeug schmeckt teuflisch gut! Von wegen Alte-Tanten-Gesöff! Ich möchte meine Meinung revidieren: Sherry ist auch ein super Getränk für Frauen mittleren Alters 😉

Und so wie ich, wird auch der Sherry mit der Zeit immer besser. Seine Reifezeit liegt zwischen zwei und 30 Jahren – und klar, je älter, desto ausgebuffter in seiner Aromenfülle. Auch die Farbe variiert vom hellen, strohgelben und absolut trockenen Fino bis zum tiefschwarzen, samtigen und besonders süßen Pedro Ximénez. Letzterer wird besonders in Großbritannien seit Jahrhunderten als Dessertwein geschätzt. Womit wir wieder bei den englischen Ladies wären …

Dass gerade hier die britischen Damen so nachhaltig an der Flasche hängen, dafür trägt Sir Francis Drake die Verantwortung. Der Freibeuter plünderte 1587 mit seiner Flotte Cádiz und brachte gleich 3000 Flaschen besten Sherrys zurück nach Britannien. Es war bekanntlich nur eine der Freuden, die der Seeräuber seiner Königin Elizabeth I. bereitete. Aber auch Englands Upperclass war begeistert von dem neuen Getränk und konnte gar nicht genug kriegen.

Alter Wein in neuen Schläuchen?

Barkeeper werden oft kreativ, wenn es darum geht, mit ungewöhnlichen Geschmackskombinationen einen bleibenden Eindruck bei ihren Gästen zu hinterlassen. Mir kommt das sehr entgegen, denn es bedeutet, dass man nicht wie Ömchen mit dem Likörglas am Tisch sitzt, sondern mit einem coolen Cocktail.

Aber, so frage ich mich, ist das wirklich neu? Oder ist das mal wieder so eine Wir-gießen-alten-Wein-in-neue-Schläuche-Masche? Meine weitere Recherche ergab: Die Verwendung von Sherry in Cocktails ist nichts Neues. Aus Nordamerika kennt man den klassischen Bamboo und den Adonis-Cocktail, die beide aus einer Kombi aus Sherry, trockenem Wermut und Bitterstoffen hergestellt werden. Zudem gibt es den Cobbler, Mitte des 19. Jahrhunderts sehr beliebt in Amerika, bestehend aus Sherry, Zucker und Zitrusfrüchten.

So weit, so gut. Erzählen können die viel, ich bin bereit, mir für die gewissenhafte Recherche einen anzutüdeln  …

Da passt es gut, dass auf dem Programm ein Besuch der Bodega González Byass steht. Die Bodega gehört zu einem historischen Weingut aus dem 19. Jahrhundert. Bekanntestes Produkt des Hauses ist der Tio Pepe, der meistverkaufte Sherry weltweit (weitere Global Player sind Lustau sowie Williams & Humbert, Sandeman, Osborne). Aber was sich gut verkauft, ist das eine. Es gilt, qualitativ noch wesentlich hochwertigere Produkte kennenzulernen. Und das, so wird versprochen, fände jetzt statt.

Einschenken als Show

Schon das Betreten des Raums ist ein Fest für die Sinne: Die Likörweine funkeln in einem Farbspektrum von Blassgelb bis Tiefschwarz und es duftet wunderbar süßlich-würzig. Vor mir stehen elf Gläser mit unterschiedlichen Sherry-Varianten. Nach einer launigen Einführung von Kellermeister Antonio Flores geht es endlich ans Verkosten – die Unterschiede sind wirklich enorm: trocken, würzig, salzig, lieblich, weich oder intensiv-süß. Was für eine Bandbreite an Geschmack und Aromen! Ich bin beeindruckt. Als Faustregel kann man sagen: Je heller, desto trockener, je dunkler, desto lieblicher ist der Sherry.

Aber wie so oft geht es nicht nur um den Geschmack, es geht auch um das Wie. Auch die Spanier haben sich etwas Spezielles einfallen lassen, das aus dem simplem Akt des Eingießens eine Show macht.

Hierfür lerne ich Alice Razzi kennen. Die kleine, quirlige Italienerin hat bei der „Tio Pepe Challenge“, einem Barprofi-Wettbewerb, gerade den zweiten Platz gemacht und 1.000 Euro ergattert. Die 29-Jährige arbeitet als Barkeeperin in der Bar BlueBlood in Den Haag und musste in kürzester Zeit aus einem vorab geheim gehaltenen Warenkorb einen neuen Drink entwickeln.

Mich beeindruckt die Lässigkeit, mit der sie den etwa einen Meter langen Dekantierstab im Takt der recht rockigen Musik herumschwenkt, um dann den Sherry daraus schwungvoll und zielgenau aus wiederum einem Meter Höhe ins Weinglas zu gießen. Hammer!

Mit ihrer rauhen Stimme und den Tätowierungen erinnert sie mich ein bisschen an Gianna Nannini. Und ähnlich selbstbewusst ist sie auch. Für Alice stand schon früh fest: „Ich werde Barkeeperin.“ Also lernte sie alles über Cocktails, Kaffee, Bier und Wein und steht nun hier und freut sich über 1.000 Euro.

Einmal durchfuttern, bitte!

Jerez ist eine schöne Stadt. Es lohnt sich, durchs historische Zentrum zu schlendern und zu gucken, was es in den kleinen Läden so gibt. Die Stadt, die bereits im Altertum bekannt war, hat sich ihren Charme bewahren können. Noch immer weist das Stadtbild Einflüsse aus der arabischen und römischen Zeit auf.

Wenn man aber gekommen ist um kennenzulernen, was die Stadt weltweit bekannt gemacht hat, sollte man für 30 Euro zu einer Tapas-Tour durch die Bars von Jerez starten. Die Touristenführerin Maria Iniguez steuert mit unserer kleinen Truppe drei Lokale an, in denen es verschiedene Sherrys mit Häppchen zu verkosten gibt: Chicharrones = Schweinebauch mit Amontillado-Sherry, Payoyo-Käse = Käse aus Ziegen- und Schafsmilch mit Oloroso-Sherry sowie Botifarra = eine Wurstspezialität mit einem Sherry-Mix aus Morenita und Amontillado. Besonders beeindruckend ist die letzte Station, die Tabanco El Pasaje. Sie ist Jerez´ älteste Sherry-Bar und wurde 1925 gegründet, rustikal und von den Spuren der Jahre herrlich gezeichnet. Hier serviert das Personal mittags und abends zur großen Getränke-Auswahl lokale Schinken- und Wurstspezialitäten von wirklich toller Qualität sowie weitere regionale Tapas und außerdem treten Flamenco-Gruppen auf.

Das mag etwas folkloristisch und nach Tanzaufführungen für Touristen klingen, aber wenn man sich ein wenig einlässt, dann versteht man schnell, dass der Flamenco hier nicht für Besucher überlebt, sondern dass er noch immer die Seele des Ortes ausmacht.

Und noch ein Tipp für alle Sherry-Interessierten: Ein weiterer Höhepunkt meiner Reise war der Besuch im Restaurant La Carboná in Jerez. Es hat sich auf Sherry-Foodparings spezialisiert. Die Sherry-Karte ist riesig und man kann hier jede Menge ausgezeichnete Likörweine der Umgebung kennenlernen. Die Speisen harmonieren perfekt mit den begleitenden Sherrys. Die Küche und der Sommelier verstehen ihr Handwerk. Sherry ist als Begleiter zu und in den Gerichten wirklich ein Geschmacks-Turbo!

Und da kommen wir zwei zusammen, der Sherry und ich. Ich bin nämlich auch ganz schön Turbo. Glück für den Sherry. Er ist genau im richtigen Alter für mich!

Ann-Christin hat sich für uns schlaugetrunken. Hier ihr geballtes Wissen in Sachen Sherry:

Die Herstellung:

Wie die meisten anderen Weine wird auch Sherry zunächst mit Hefe vergoren. Danach verstärken Önologen ihn von seinem ursprünglichen Alkoholgehalt von 12 Vol.-% mit Branntwein. Das stoppt die Gärung und erhöht den Alkoholgehalt des Weines je nach Sorte auf 15 bis 20Vol-%. Das Ganze reift dann in Eichenfässern weiter – entweder oxidativ oder biologisch, d. h., ohne Einfluss von Sauerstoff unter einer Hefeschicht, Flor genannt. In einem aufwändigen Rotationsverfahren (Solera-System) werden Jungweine langsam und kontinuierlich mit älteren Weinen verschnitten. Daraus kreieren Kellermeister dann verschiedene Sherry-Varianten.

Die gängigen Geschmacksnuancen:

•   Fino: trockener, leichter Sherry, reift mindestens drei Jahre unter einer Flor-Hefeschicht, ist blassgelb und mit seinem dezenten Mandelaroma Liebling der Gourmets. Er eignet sich hervorragend als Aperitif.

•   Manzanilla: sehr trockener, hellblonder Tropfen mit leicht salzigem Geschmack, den die Spanier gern zum Plaudern trinken, der aber auch perfekt zu hellem Fleisch, Fisch oder zu Tapas mit Meeresfrüchten passt. Auch er reift unter einer Flor-Decke, unter Luftabschluss.

•   Amontillado: trocken, bernsteinfarben, geschmacksintensiv, nussig, passt gut zu weißem Fleisch oder reifem Käse. Er reift zuerst unter der Flor-Hefeschicht und wenn diese abstirbt, reift er unter Luftkontakt weiter.

•   Oloroso: trocken bis halbtrocken, dunkelbraun mit kräftigem Nussaroma. Körperreich und vollmundig. Er reift oxidativ und passt zu würzigem Käse, Fleisch und Wild.

•   Medium: halbtrocken, durch Zugabe von Pedro Ximénez Sherry wird er gesüßt. Eignet sich gut zu Mandeln und Trockenobst sowie zu Käse. Reift zuerst unter der Flor-Hefeschicht und wird danach oxidativ ausgebaut.

•   Pedro Ximénez ist der süßeste Sherry-Typ auf dem Markt. Er ist braunschwarz, sirupartig und besteht zu 100 % aus den Beeren der gleichnamigen Rebsorte (kurz PX), die auf Matten in der Sonne getrocknet werden. Aus den Rosinen entsteht ein Wein mit einem hohen Alkoholgehalt (19 Vol.-%). Sein Aroma erinnert an Rosinen, Feigen und Pflaumen. Dieser Sherry passt hervorragend zu allen Süßspeisen sowie zu Blauschimmelkäse.

•   Sherry liebt es kühl: 6 – 8 °C passen meistens, schließlich wird der Likörwein nach dem Einschenken ja von allein warm. Bei 12 – 14 °C entwickeln sich dann noch einmal andere Aromen im Glas.

Der heiße Scheiß – warum?

Immer häufiger taucht Sherry als attraktiver Tischwein oder in Cocktails auf. Ich wollte von den Barleuten und Weinspezialisten in Jerez wissen: Was sind die Gründe für die Beliebtheit von Sherry?

Hier ihre Antworten:

•   Er verleiht jedem Getränk eine gewisse Säure.

•   Er bietet gleichzeitig würzige und säuerliche Noten, wie sie kaum in anderen Produkten vorkommen.

•   Da er dünn, sirupartig, hell, dunkel, säuerlich, reichhaltig, trocken oder süß sein kann, bieten sich viele Verwendungsmöglichkeiten.

•   Er verleiht Komplexität und Tiefe: Manche Sherrys haben einen nussigen Geschmack, andere eine salzige Note.

•   Beim Mischen entsteht ein oxidierter und holziger Geschmack, der ungewöhnlich ist.

•   Mit weniger „Umdrehungen“ (15–20 Vol.-%), aber viel Aroma kommt er dem alkoholreduzierten Trend bei Cocktails sehr entgegen.

Hier Alices Rezeptur für ihren Gewinner-Drink „Rebel Colada“:

50 ml Sherry, z. B. Palo Cortado Leonor von Gonzales Byass
20 ml Rauchmandel-Sirup
80 ml Orangen-Sahne-Soda
2 Spritzer Tonic Wasser
4 Spritzer Salzlösung
Garnitur salzig: Mini-Toast mit Dry-Aged-Wurst
Garnitur süß: frische Ananasstücke in Sherry eingelegt

Wer’s etwas unkomplizierter mag, kann auch mit weniger Zutaten sehr schnell einen tollen Cocktail mixen:

Dafür 4 cl Fino, Manzanilla oder Oloroso (am besten) in ein Glas mit Eiswürfeln gießen, mit einer dicken Bio-Zitronen-, Orangen- oder Mandarinenzeste ergänzen und mit Tonic Water auffüllen.

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Die Journalistin Ann-Christin Baßin ist auf Food-Journalismus spezialisiert, außerdem fotografiert sie Kochbücher. Sie bekommt regelmäßig tolle Einladungen von PR-Agenturen und wir hoffen, dass dies der Auftakt für Ann-Christin zu noch mehr Futterstorys für uns ist!

Eingeladen und damit für die Reise gezahlt hat die Firma Tio Pepe. Palais F*luxx hat kein Geld erhalten.